Rezept für Plätzchen: Vier beliebte Bäcker verraten ihre Rezepte für Kekse zu Weihnachten
In der Bäckerei Plentz werden die Plätzchen, ähnlich wie zu Hause, von Hand gemacht – der Bäcker verrät das Rezept für sein Schwarz-Weiß-Gebäck.
Elisabeth VoigtSelbst gebackene Plätzchen gehören zur Vorweihnachtszeit, wie Lichterketten und Punsch. Beim handwerklichen Bäcker sehen sie immer so perfekt aus. Aber verwendet er Rezepte, die sich auch zu Hause mit Kindern und Enkeln nachbacken lassen? Wir haben vier handwerkliche Bäcker aus dem Norden Brandenburgs gefragt.
In Hennigsdorf hat Marco Angermüller seine Bäckerei. In diesem Jahr wurde dem Bäcker aus Oberhavel der Bundesehrenpreis des Zentralverbandes des deutschen Bäckerhandwerks verliehen.
Teig für Kekse einige Tage vorher machen
Angermüller ist auf klassische, handwerkliche Backwaren spezialisiert. Er weiß, wie gute Weihnachtskekse gelingen: „Da Plätzchenteig in der Regel ein Mürbeteig ist, sollte er nicht zu lange geknetet werden und einige Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird“, so Angermüller. „Er kann daher auch einfach einige Tage vorher hergestellt werden. Sobald er durchgekühlt ist, sollte man ihn nochmals mit der Hand kurz durchkneten und dann ausrollen.“
Marzipan-Plätzchen
● Für das Rezept von Marco Angermüller braucht man 100 g Butter, 200 g Mehl, 70 g Puderzucker, zwei Eigelbe, 40 g Marzipanrohmasse, 1 Prise Salz, eine halbe ausgekratzte Vanilleschote und die abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone.
● Zuerst Butter, Puderzucker, Marzipan, Salz, Vanille und Zitronenschale gleichmäßig vermischen, sodass eine weiche Masse entsteht.
● Die Eigelbe langsam dazu geben und zum Schluss das Mehl unterarbeiten. Den Teig nicht zu lange kneten, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann kann er ausgerollt und ausgestochen werden.
Plätzchen in der Blechdose aufbewahren
Tobias Trinkl, Inhaber der Bäckerei Backwarium in Wandlitz bäckt zu Weihnachten „Schneeflöckchen“. Die Kekse heißen so, weil sie am Ende mit einer schönen Puderzuckerschicht berieselt werden.
„Je länger man den Teig ruhen lässt, desto besser ist das Ergebnis“, erklärt Trinkl. Aufbewahren könne man Kekse gut in einer Blechdose, sagt der Bäcker aus dem Barnim, bei dem die Zutaten so regional sind, dass sogar das Getreide für sein Roggenbrot vom Feld um die Ecke stammt.
Plätzchen werden schnell hart, obwohl sie weich sein sollen, oder weich, obwohl sie hart am besten schmecken. In licht- und luftdichten Behältnissen, wie Blech- oder Plastikdosen, behalten sie länger ihre ursprüngliche Konsistenz. Gelagert werden sollten sie kühl und trocken, am besten bei Zimmertemperatur.
Tobias Trinkl, Inhaber der Bäckerei Backwarium in Wandlitz, verrät, wie seine Schneeflöckchen gebacken werden.
Tobias TrinklSchneeflöckchen
● Für das Rezept von Tobias Trinkl vom Backwarium in Wandlitz werden folgende Zutaten gebraucht: 125 g Weizenmehl, 250 g Stärke, 4 g Vanillearoma, 100 g Puderzucker, 250 g Butter.
● Das Mehl und die Stärke vermischen. Butter und Puderzucker schaumig rühren. Vanillearoma dazu geben. Die Mehlmischung langsam in die Buttermischung einrieseln lassen und zu einem Teig verkneten. Den Teig kalt stellen.
● Kleine Kugeln aus Teig formen und diese auf dem Blech mit den Zinken einer Gabel eindrücken. Die Gabel zuvor in Mehl drücken. Die Plätzchen für etwa 10 Minuten bei 180 °C Ober- und Unterhitze backen. Je nach Backofen kann die Backzeit variieren.
● Die Schneeflöckchen nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben und nach dem Abkühlen in eine Blechdose packen.
Spekulatius selbst backen
Die Bäckerei Vollkern in Rohrlack in Ostprignitz-Ruppin ist in diesem Jahr innerhalb des Familienbetriebes an die nächste Generation übergeben worden. Juliane Apitz, die Tochter des Gründers Volker Apitz, verrät das Rezept für Spekulatius-Plätzchen.
Spekulatius-Plätzchen
● Für die Spekulatius-Plätzchen nach dem Rezept von Juliane Apitz werden 200 g Butter, 100 g Zucker, 345 g Dinkelmehl und 3 TL Spekulatiusgewürz gebraucht. Alternativ lässt sich eine eigene Gewürzmischung herstellen, zum Beispiel aus 2 TL Zimt, 1 TL Kardamom, je einer Prise Ingwerpulver und Muskat.
● Butter und Zucker mit dem Handmixer schaumig rühren. Das Mehl hinzugeben und die Masse mit der Hand zu einem Mürbeteig verkneten. Zum Schluss das Lebkuchengewürz einarbeiten. Den Teig mindestens eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
● Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Plätzchen ausstechen oder ausschneiden. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C 10 bis 15 Minuten backen.
So werden Schwarz-Weiß-Plätzchen zart
Die handwerkliche Bäckerei Plentz ist in Oberhavel mit Filialen in Schwante, Germendorf, Kremmen und Oranienburg vertreten. Bäckereimeister Karl-Dietmar Plentz und Bäckergesellin Jasmin Wegner backen Heidesand-Plätzchen. „Die Kekse sind bei uns sehr beliebt – im Volksmund heißen sie Schwarz-Weiß-Gebäck“, erklärt Wegner. „Der Teig sollte über Nacht im Kühlschrank auskühlen, damit sich die Zuckerkristalle auflösen.“ So bekomme man ein gleichmäßigeres Backergebnis, weiß sie.
Karl-Dietmar Plentz und Jasmin Wegner machen Schwarz-Weiß-Gebäck, die zu einem Drittel aus Schokoladen-Mürbeteig besteht.
Elisabeth VoigtHeidesandplätzchen – Schwarz-Weiß-Gebäck
● Für die Heidesandplätzchen aus der Bäckerei Plentz werden 640 g Butter, 300 g Puderzucker, 2 Eier, 1 Kilo Weizenmehl, die abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone und 20 g Backkakao gebraucht.
● Butter und Puderzucker miteinander verrühren und die aufgeschlagenen Eier unterrühren. Nach und nach das Mehl und die Zitronenschale hinzugeben und mit der Hand unterkneten, bis ein geschmeidig-weicher Teig entstanden ist. Ein Drittel des Teiges vom Rest trennen und mit dem Kakaopulver verkneten.
● Die beiden Teigsorten in drei bis vier Lagen übereinander schichten und im Kühlschrank über Nacht kühlen.
● Den Teigblock in Streifen und dann in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Im Backofen bei 200 °C für 10 bis 12 Minuten backen.
Mürbeteig nicht zu lange kneten
Auf die guten Zutaten komme es bei Plätzchen an, sagt Plentz. „Und darauf, dass sie alle die richtige Temperatur haben.“ So lasse sich etwa Butter bei Zimmertemperatur besser verarbeiten.
Das Rezept für die Heidesand-Plätzchen enthält Puderzucker, statt Kristallzucker. „Das gibt den Keksen einen zarteren Biss“, verrät Plentz. Ein Trick sei auch, das Mehl zu sieben, wie man es manchmal noch in alten Backrezepten liest. „Gerade, wenn Mehl schon eine Weile offen ist, klumpt es leicht. Die Kekse werden dann nicht so fein“, sagt der Bäcker.
„Wenn man Mürbeteig zu lange knetet, wird er außerdem brandig, wie die Fachleute sagen – das Fett tritt aus. So lässt er sich nicht mehr leicht bearbeiten“, weiß Plentz. Die zu lange Knetzeit sei der Fehler, wenn Keksteig beim Ausstechen zerbreche.
Die Plätzchen mit zwei Sorten Teig werden nicht ausgestochen, sondern übereinander geschichtet und geschnitten.
Elisabeth VoigtKein Mehl zwischen die Keks-Schichten
Heidesand-Plätzchen werden nicht ausgestochen. Stattdessen wird der Teig mehrfach geschichtet und geschnitten. „Wichtig ist es, beim Schichten kein Mehl mehr zu benutzen, damit sich die Teiglagen nicht trennen und auseinanderfallen“, gibt Wegner noch einen Tipp.
Der geschichtete Teig für die Heidesand-Plätzchen wird in Streifen und dann in eckige Kekse geschnitten.
Elisabeth Voigt„Man kann diese Kekse auch viel komplizierter backen – sie etwa mit verschieden großen Hölzern ausrollen und so schichten, dass ein Schachbrettmuster entsteht“, erörtert Plentz. So etwas würde er seinen Auszubildenden für die Prüfung raten. „Für den Hausgebrauch möchte ich aber eine Variante zeigen, die zwar handwerklich ist, aber vom Aufwand vertretbar“, sagt er.
Die Heidesand-Kekse der Bäckerei Plentz werden in der Weihnachtszeit mehrmals in der Woche gebacken und vor Ort verpackt.
Elisabeth Voigt„In Handwerksbäckereien, aber auch zu Hause in der Familie, ist es wichtig, daran zu arbeiten, die Tradition des Backens und Rezepte an die nächste Generation weiterzugeben“, findet Plentz. Dass das funktioniert, kann Wegner bestätigen: „Ich war auch mit dem Kindergarten das erste Mal in einer Backstube und gleich fasziniert“, sagt sie.