Pilze in Brandenburg
: Rezepte und Tipps zur Zubereitung

In Brandenburgs Wäldern sprießen Pilze im Überfluss. Neben klassischen Rezepten wie Pilzpfanne gibt es Tipps zum Einfrieren und Trocknen.

Von

Bettina Winkler

16.10.2024, 06:30 UhrBeeskow

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Pilzpfanne von heimischen Speisepilzarten. — Einfach köstlich: Waldpilze begeistern in der Küche mit besonders intensivem Aroma. Welche Gerichte Hobbyköche aus Steinpilz, Marone und Co zaubern können.
Bettina Winkler

Zusammenfassung Neu

2024 ist ein Pilzjahr in Brandenburg; Steinpilz, Marone und Krause Glucke sprießen reichlich.
Langzeitwetterprognosen: Pilzernte bis weit in den Spätherbst, möglicherweise bis Dezember.
Steinpilze in Rahmsoße mit Tagliatelle: beliebtes Gericht, einfach zuzubereiten.
Krause Glucke: gründlich reinigen, schmeckt nussig und ist nach dem Trocknen besonders aromatisch.
Tipps zum Haltbarmachen: Pilze einfrieren, trocknen, einlegen.

Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.

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2024 ist ein ganz besonderes Pilzjahr. In den Brandenburger Wäldern gibt es eine wahre Schwemme. Steinpilz, Marone und Krause Glucke sprießen reichlich. Die ertragreiche Pilzzeit soll sich laut Experten bis weit in den Spätherbst verschieben. Die Langzeitwetterprognosen stützen diese These. „Sogar der November und der Dezember könnten über dem Temperaturdurchschnitt liegen und noch Ernte bringen“, sagt Pilzsachverständiger Mario Gohmert.

Pilze sammeln ist für viele Naturfreunde ein Vergnügen. Aber wie können die vielen Herbstfrüchte des Waldes verwertet werden? Wir haben Tipps für schmackhafte Pilzgerichte und Methoden zum haltbar machen.

Rezepte für Pilze

Steinpilze sind die beliebtesten Speisepilze in Deutschland — Steinpilze sind die beliebtesten und bekanntesten Speisepilze in Deutschland. Wie wäre es mit einem Gericht aus der Gourmetküche?
Bettina Winkler

Pilzpfanne mit Speck und Zwiebeln ist bei der Zubereitung der Klassiker. Man braucht nur wenige Zutaten und selbst Küchenmuffel können einfach und schnell ein Gericht auf den Tisch bringen. Waldpilze sind besonders aromatisch. „Da kommen Zuchtpilze aus dem Supermarkt nicht mit“, sagt Marlies Lehmann. Die Beeskowerin ist beinahe täglich auf Pilzpirsch im Wald. Im Korb landen die beliebten Steinpilze und Maronen. Aber auch weniger bekannte Arten wie Krause Glucke, Semmelpilze, Parasol oder Flockenstieliger Hexenröhrling, die ebenfalls hervorragende Speisepilze sind.

Steinpilze in Rahmsoße geht immer und die Zubereitung ist nicht so aufwendig, wie es sich anhört, findet Marlies Lehmann. Für das Rezept eignen sich übrigens auch andere Speisepilzarten. Auch eine Mischung ist möglich.

Steinpilze in Rahmsoße mit Bandnudeln

●Zutaten für 4 Portionen:

400 g Vollkorn-Tagliatelle

Salz

500 g Steinpilze

1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Zitrone

2 EL Olivenöl

100 ml Schlagsahne

100 ml Milch (3,5 % Fett)

2 EL Crème fraîche

50 g Parmesan

weißer Pfeffer, Thymian zum Garnieren

●Zubereitung:

Die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Pilze im heißen Öl kurz und kräftig anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Schalotte und Knoblauch kurz in der Pfanne andünsten und mit dem Zitronensaft ablöschen. Sahne, die Milch und die Crème fraîche unterrühren. Pilze wieder zugeben und 1–2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Parmesan reiben. Die abgetropften Tagliatelle auf Tellern anrichten und die Steinpilzsauce darüber geben. Mit Thymian garnieren und mit Parmesan bestreut servieren.

Krause Glucke: Tipps für die Zubereitung und Reinigung

Beliebte Speisepilze, darunter Krause Glucke. gefunden im Wald bei Beeskow — Die Krause Glucke überzeugt Pilzfreunde mit ihrem einzigartigen Geschmack. Nach der Pilzsuche beginnt die Verarbeitung mit einer guten Reinigung, da sich in der schwammartigen Struktur oft Dreck verfängt.
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Eine Delikatesse ist Krause Glucke, die in diesem Jahr häufig in Kiefernwäldern zu finden ist. Im Großhandel kostet ein Kilogramm 49 Euro. Ein Exemplar beschert dem Sammler meist mehr als nur ein Abendessen. Der große ockergelbliche Fruchtkörper erinnert mit seinen krausen Verzweigungen an einen Badeschwamm. Bei Pilzfans ist die parasitische Pilzart beliebt, weil deren gute Geschmackseigenschaften besonders nach dem Trocknen zum Vorschein kommt.

Aber auch frisch zubereitet, kann Krause Glucke in Pilzgerichten und Suppen mit ihrem nussigen Geschmack punkten. Damit das Gericht lecker wird, ist es wichtig, dass sich keine Erdreste, Nadeln oder Insekten mehr im Pilz verbergen. Besonders gut sollen sich die letzten Reste aus dem schwammartigen Fruchtkörper mit etwas Mehl lösen. Dazu zwei Esslöffel Mehl samt der Pilzstücke in einen Gefrierbeutel geben und dann alles kurz unter Wasser abspülen. Achtung: Nicht zu lange waschen, damit der Geschmack der Krausen Glucke nicht verwässert.

Krause Glucke gebraten

Zutaten für 1 Person
150 g Krause Glucke
L Butter
1 Ei
etwas Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Krause Glucke in kleine Röschen zerlegen und gründlich waschen.
Butter mäßig erhitzen und die Röschen ca. 5 Minuten schmoren. Dann klein gehackte Zwiebel zugeben und gemeinsam weitere 5 Minuten schmoren, bis der Saft weitgehend verdunstet ist.
Ein Ei unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Maronen richtig putzen und verwenden

Maronen im Wald bei Beeskow — Maronen sind als gute Speisepilze bekannt. Die Röhrlinge kommen oft in Gruppen vor. Diese Maronen sind im Wald bei Beeskow gewachsen.
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Findet man eine Marone im Wald, hat man oft schnell den Korb voll. Wie alle Röhrlinge neigt die Marone, auch Braunkappe genannt, zur schwammartigen Wasseraufnahme, weshalb er nicht in Wasser gebadet werden sollte, sondern vorsichtig mit kleiner Bürste oder Küchenpapier geputzt werden sollte. Kurzes Abbrausen ist auch möglich. Maronen eignet sich gut für Mischpilzgerichte, in Sahnesoße oder für Suppen. Unbedingt ausprobieren: Omas Pilzeintopf süßsauer.

Omas Pilzeintopf süßsauer

●Zutaten:

300 g Pilze (Maronen eigenen sich am besten)

100 g durchwachsener Speck

6 mittel-große Kartoffeln

1 Zwiebel, 2 Möhren, etwas Sellerie

200 ml Gemüsefond

2 Lorbeerblätter, etwas Piment, Liebstöckel, Salz, Zucker, Essig

●Zubereitung:

Pilze mit Speck und Zwiebel anbraten. Gemüsefond auffüllen. Dazu die geputzten Möhren, Sellerie und geschälte Kartoffeln zufügen. Außerdem Salz, Piment und Lorbeer, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.

Oft unterschätzt: der Flockenstielige Hexenröhrling

Hexenröhrling im Wald bei Beeskow, guter Speisepilz — Kaum zu glauben: Auch der Flockenstielige Hexenröhrling ist ein hervorragender Speisepilz. Beim Aufschneiden wird das Fruchtfleisch blau.
Bettina Winkler

Der Flockenstielige Hexenröhrling ist trotz seines abschreckenden Äußeren tatsächlich essbar. Beim Aufschneiden läuft das Fruchtfleisch bläulich an. Er ist bei mindestens 20 bis 30 Minuten Garzeit ähnlich fest und aromatisch wie der Steinpilz. Beim Braten duftet er so ähnlich wie Pfifferlinge – einfach köstlich.

Essen in Brandenburg:
Preis im Restaurant – so reagieren Gäste auf Teuerung

Die Preise fürs Essen im Restaurant sind gestiegen. Doch die Menschen in Brandenburg wollen nicht verzichten und ändern ihre Gewohnheiten. Wie reagieren Gastronomen?

Potsdam

Pilze haltbar machen

Pilze ernten ist Saison abhängig. Also am besten sofort die frischen Pilze verzehren, denn dann sind sie am geschmackvollsten. Aber was machen, wenn man sehr viele Pilze geerntet hat? Es lohnt sich, frische Pilze durch Einfrieren, Trocknen oder Einlegen haltbar zu machen. Dafür die Fruchtkörper in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Im Backofen bei geöffneter Tür bei höchstens 50 Grad mehrere Stunden trockenen. Die getrockneten Pilze vor dem Verwenden dann in etwas Wasser einlegen und quellen lassen. Trockenpilze sind besonders aromatisch und können Bratensoße oder Suppen bereichern. Eingefrorenen Pilze vor dem Braten nicht auftauen, da sie dann schlabberig werden. Vor dem Verzehr unbedingt gut durchgaren.

Pilze in Brandenburg: Rezepte und Tipps zur Zubereitung