Essen in Spandau

: Gans für Weihnachten – so läuft es auf dem Traditionshof

Rechtzeitig heißt: am besten schon im Vorjahr. „Wenn die Leute ihre Gans abholen, schreiben sie sich bereits für die nächste ein", berichtet Gabriele Schalk. Sie kennt sich seit Jahrzehnten im Geschäft des Weihnachtsgeflügels aus.

Gänse aus Spandau – Freilandhaltung auf dem Traditionshof

Auf dem Spandauer Traditionshof – der mit dem Bus in einer knappen halben Stunde vom Spandauer Zentrum aus erreichbar ist – leben neben Ziegen, Hühnern und Enten 60 Gänse. Diese kommen als Küken an und werden bis zur Schlachtung im Dezember groß gefüttert. Die Vögel erhalten eine Futtermischung aus Hafer, Salat und Brötchen und verbringen ihre Tage im Freien auf der Koppel.

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Doch abends müssen sie alle rechtzeitig nach drinnen gebracht werden, um vor Füchsen und Waschbären sicher zu sein. Auch am Tage ist den örtlichen Füchsen nicht zu trauen – das alte Kinderlied „Fuchs, du hast die Gans gestohlen" ist noch genauso aktuell, wie eh und je.

Das Geschäft läuft gut und die Familie Schalk hat keine Probleme, ihre 60 Gänse bei der Kundschaft unterzubringen. Einige der Vögel werden zu Martinsgänsen, aber der Großteil wird für Weihnachten bestellt.

Alles wird von Hand gemacht

Wenn es ans Schlachten geht, kommen auf dem Hof keine Maschinen zum Einsatz. Alles läuft noch per Handarbeit. „Das ist ein Haufen Arbeit“, beschreibt Gabriele Schalk die Verarbeitung der Vögel. Sie werden geschlachtet, gerupft und sehr vorsichtig ausgenommen. Eine schweißtreibende, anstrengende Prozedur. Aber das Ergebnis ist bei Liebhabern eines guten Weihnachtsbratens sehr beliebt.

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Die gerupften und ausgenommenen Vögel werden nicht gewaschen, um das Risiko von Salmonellenbefall so gering wie möglich zu halten. Bei niedrigen Temperaturen halten sie sich einige Tage länger, als bei mildem Wetter. Geschlachtet wird meist um den 21. und 22. Dezember.

Bei der Zubereitung ist weniger mehr

Wenn es ans Braten geht, empfiehlt Gabriele Schalk das Rezept ihrer Großmutter: Die Gans wird auf der Innen- und Außenseite gesalzen und mit Bospkoop-Äpfeln gefüllt. Der Braten wird außen mit Beifuß gewürzt, damit man die Apfelstücke später ohne Beigeschmack genießen kann. Zwiebeln gibt sie nicht hinzu, damit das eigene Aroma der Gans am besten zur Geltung kommt.

Jetzt noch Rotkohl oder Grünkohl, ein paar feine Kartoffelklöße und eine Sauce nach Geschmack, und die Schlemmerei ist perfekt. Eine echte lokale Spezialität.