Tobias Fahlberg pflückt mit den Fingern eine lilafarbene Blüte vom Feld bei Altreetz (Märkisch-Oderland) und trennt routiniert die Blätter ab. Zum Vorschein kommen drei rote Stempelfäden, die an seinen Fingern gelbe Spuren hinterlassen und intensiv würzig duften. „Das ist Safran, gewonnen aus ganz besonderen Krokussen, die im Herbst blühen“, erklärt der Landwirt im Nebenerwerb. Die Fäden werden in Handarbeit gezupft und getrocknet. Sie reifen noch etwa vier Wochen nach, bis sie als Gewürz verwendet werden können.
2018 hatte der studierte Bauingenieur auf Versuchsflächen im Oderbruch die ersten Krokusknollen gelegt. Das Saatgut ließ er sich aus Frankreich und Holland schicken. „Der Safrankrokus wuchs wunderbar. Bedingt durch den Klimawandel haben wir ja inzwischen ebenso heiße und trockene Sommer wie in den klassischen Anbaugebieten Iran, Indien oder Marokko“, erzählt der 33-jährige Quereinsteiger. Die klassischen Brandenburger Sandböden sind seinen Erfahrungen nach weniger geeignet, der schwere, nährstoffreiche Lehmboden im Oderbruch ist hingegen ideal. Bei milden Nachttemperaturen und sanfter Herbstsonne blühen die Krokusse besonders üppig.
Auf einem halben Hektar baut Fahlberg inzwischen Safran an, in ähnlichen Erddämmen, wie sie aus dem Spargelanbau bekannt sind. „Safran braucht einen sonnigen Standort und verträgt keine Staunässe, deswegen muss das Wasser abfließen“, erklärt er. Ansonsten aber seien die Pflanzen pflegeleicht. „Nach der Ernte im Herbst jäten meine Frau und ich das Unkraut, über den Winter wächst das Krokusgras. Dann sind meine Felder grün“, erzählt er.

Vom Spargelfeld zur Safran-Ernte

Fahlberg ist das Arbeiten in gebückter Haltung gewöhnt: Hat er doch mehrere Jahre als Erntehelfer auf Spargelfeldern gearbeitet. Von einem französischen Lebensmittel-Labor hat er die Qualität seines Safrans testen lassen. „Es gibt vier Güteklassen, unser Produkt ist Premium-Safran“, sagt er. Zwei bis drei Wochen dauert die Safran-Ernte – die Blüten müssen frisch gepflückt werden, am besten, bevor sie sich in der Sonne öffnen. Denn sie welken schnell.
Oderaue: Tobias Fahlberg hält auf seinem Feld in Brandenburg einen Korb mit Safran in den Händen.
Oderaue: Tobias Fahlberg hält auf seinem Feld in Brandenburg einen Korb mit Safran in den Händen.
© Foto: Bernd Settnik/dpa
Die Ausbeute von etwa 40 000 Knollen: 500 Gramm inzwischen biozertifizierter Safran. „Aus 200 Blüten gewinne ich ein Gramm.“ Im kommenden Jahr will er seine Anbaufläche auf 1,2 Hektar erweitern. „Das Gute ist, dass die Pflanzen bis zu acht Tochterknollen ausbilden. Ich brauche also kein neues Saatgut“, sagt er.
Das gewonnene Gewürz, das aufgrund der mühseligen Handarbeit als das teuerste der Welt gilt, verkauft der Jung-Landwirt für 34,90 Euro je Gramm über seinen Onlineshop. „Gastronomen, aber auch private Kunden aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz bestellen bei mir“, erzählt Fahlberg. Ab Mitte Dezember dieses Jahres wird sein Safran auch in Edeka-Supermärkten in Berlin und Brandenburg zu bekommen sein.
Rote Safran-Fäden: 200 Blüten der Pflanze müssen im Herbst geerntet werden, um ein Gramm Safran zu produzieren. (Symbolbild)
Rote Safran-Fäden: 200 Blüten der Pflanze müssen im Herbst geerntet werden, um ein Gramm Safran zu produzieren. (Symbolbild)
© Foto: Christoph Schmidt/dpa
Beim Aufbau seines Safran-Anbaus hat ihn die Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau (FÖL) unterstützt, die im Jahr 2020 ein Mentoren-Projekt für bisher 21 Junglandwirte entwickelt hat: Ein Jahr lang stehen erfahrene Fachleute beratend zur Seite. „Bei mir war es vor allem die betriebswirtschaftliche Unterstützung bei der Existenzgründung“, sagt der 33-Jährige, dessen Ziel es ist, aus dem Safrananbau einen Haupterwerb zu machen.

Nachhaltiger Anbau von Safran

Die Fördergemeinschaft habe ihn in das Projekt aufgenommen, weil Fahlberg „in eine spannende Nische“ gehe, sagt Projektleiter Tobias Schulz. „Safran wird regional kaum produziert, der Anbau in Brandenburg ist nachhaltig, lange Lieferwege aus den klassischen Anbaugebieten werden vermieden“, erklärt er.
Dabei ist Fahlberg nicht der einzige Safranbauer im Land. Auch Matthias Trentzsch aus Hermsdorf (Oberspreewald-Lausitz) schwört auf die besondere Krokusknolle, rechnet in diesem Jahr mit einer Ernte von bis zu 700 Gramm. „Ich hatte gelesen, dass Safran die Heilung von Krebs unterstützt. Nach mehreren Krankheitsfällen in meiner Familie begann ich vor zwei Jahren mit dem Anbau“, erzählt er, ebenfalls Landwirt im Nebenerwerb.
Sein Ziel ist es, Anbau und Ernte effizienter und den firmeneigenen Seenland-Safran damit erschwinglicher zu machen. „Nur durch die aufwendige Handarbeit ist das Gewürz so teuer. Gelingt das Ganze effizienter, wird Safran preiswerter, so dass ihn sich nicht nur gut situierte Kunden kaufen können“, sagt Trentzsch, der auch die Forschung zur Heilwirkung des Gewürzes unterstützen will. Sein Seenland-Safran sei bei privaten Hobbyköchen ebenso beliebt wie bei Sterne-Gastronomen, sagt der gelernte Mechatroniker. „Eine Eisdiele bei uns im Ort macht Safran-Eis. Wir selbst probieren uns an Safran-Marmelade und Safran-Honig“, erzählt der Lausitzer.
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Auch Fahlberg schwört auf das Gewürz – für Soßen, Tee, in Milch oder Kuchen. „Das Safran-Aroma ist ein Geschmacksverstärker, wenn man ihn sparsam einsetzt. 0,1 Gramm pro Gericht reichen. Die Fäden sollten vorher in Wasser, Milch oder Wein eingelegt werden“, sagt der Strausberger.