„Das perfekte Dinner“ heute (24.8.26)

: Alle Rezepte von Stefan aus der Pfalz

Am ersten Tag (Montag) in der Pfalz ist Stefan Gastgeber. Hier findet ihr die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert sowie die Punkteverteilung.

Von

Saskia Ebert

24.08.2026, 18:09 UhrKöln

Jetzt in der App anhören

Das Menü von Stefan

• Die Vorspeise: Spargel & Forelle
• Die Hauptspeise: Pasta & Rind - Tagliatelle / Ragù alla palatinato / Gremolata
• Der Nachtisch: Erdbeere & Mandel - Kuchen / Eis / Crunch

Für das Menü von Stefan gab es am Ende 33 Punkte.

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Spargelfond:

• 4 Liter Wasser
• Spargelschalen (von 2 kg weißem Spargel)
• Halbe Knollensellerie  aus Suppengrün
• Halbe Karotte aus Suppengrün
• Halbe Petersilie aus Suppengrün
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schalotte
• 2 EL Salz
• 1 EL Zucker
• 1 Pimentkorn
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke
• 2 Pfefferkörner

Für Suppe:

• 1,5 Liter Fond (Spargelfond)
• 1,5 kg Spargel (geschält, ohne Köpfe)
• 100 ml Crème fraîche
• 1 Msp. Chilipulver
• Saft einer halben Zitrone
• 2 Stängel Kerbel
• 2 Stängel Estragon
• 1 Msp. Muskatnuss
• 50 g kalte Butter

Für Einlage:

• Spargel (die Köpfe)

Für Forelle:

• 300 g Lachsforellenfilets
• 2 Zitronenscheiben
• 1 TL Salz
• 1 EL Butter
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Prise Pfeffer
• Lorbeerblatt
• 3 Stängel Zitronenthymian
• 2 EL Olivenöl

Für Crunch:

• 100 g Panko
• 50 g Butter
• 1 Msp. Chilipulver
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 2 Stängel Zitronenthymian

Für Deko:

• Erbsenkresse

So geht's

1. Spargelfond

Den Spargel schälen und die Schalen mit Sellerie, Karotte, Petersilie, Knoblauch, Schalotte und Gewürzen ins Wasser geben. Etwa 1,5 Stunden köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb gießen.

2. Spargelsuppe

Die Spargelstangen im Fond weich kochen und fein pürieren. Crème fraîche, Chili, Zitronensaft, Kerbel, Estragon und Muskat einrühren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren kalte Butter dazugeben und die Suppe schaumig mixen.

3. Spargeleinlage

Die Spargelköpfe halbieren und in Olivenöl anbraten. Zwischendurch etwas Spargelfond angießen, bis der Spargel gar, aber noch leicht bissfest ist.

4. Forelle

Die Forelle in Stücke schneiden und mit Zitrone, Butter, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Zitronenthymian und Olivenöl vakuumieren. Bei 55 °C etwa 10 Minuten sous vide garen.

5. Crunch

Panko in Butter bei niedriger Hitze goldbraun rösten. Mit Chili, Salz, Pfeffer und Zitronenthymian würzen.

6. Anrichten

Die Suppe in warme Teller füllen. Spargel und Forelle dazugeben, mit Crunch bestreuen und mit Erbsenkresse garnieren.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Ragu:

• 3 m.-große Rinderbeinscheiben mit großem Fleischanteil
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 Karotten
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 600 ml passierte Tomaten
• 200 ml Wein
• 400 ml Rinderfond
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Thymianzweige
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Nelken
• 2 Pimentkörner
• 1 Msp. Chilipulver
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kl. Bund Petersilie
• 8 Fenchelsamen
• Parmesanrinde
• 6 Sardellenfilets
• 3 Steinpilze
• 1/4 Fenchelknolle
• 1 Streifen Dörrfleisch (ca. 0,5 cm dick)

Für Parmesan-Espuma:

• 360 ml Milch
• 200 g Parmesan
• 120 ml Sahne
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 2 Lorbeerblätter

Für Crunch:

• 1 Handvoll Pinienkerne

Für Tagliatelle:

• 450 g Weizenmehl Type 00
• 150 g Weizengrieß
• 12 Eigelb
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl

Für Gremolata:

• 1 Bund Petersilie
• Halbe Zitrone (abgeriebene Schale)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Prise Salz
• 4 EL Olivenöl

So geht's

1. Ragù

Die Beinscheiben würzen, leicht mit Mehl bestäuben und kräftig anbraten. Herausnehmen und fein gehackten Sellerie, Karotten, Schalotten und Knoblauch im Bräter rösten. Tomatenmark, Sardellen und Dörrfleisch kurz mitbraten, mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Fond, Passata, Gewürze, Kräuter, Parmesanrinde, Steinpilze und Fenchel dazugeben. Das Fleisch wieder einlegen und zugedeckt etwa 4 Stunden schmoren. Danach das Fleisch zerpflücken, die Sauce passieren, alles wieder vermengen und abschmecken.

2. Parmesan-Espuma

Milch erhitzen und den Parmesan darin etwa 20 Minuten ziehen lassen. Sahne und Lorbeer dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer entfernen, die Mischung in einen Sahnesiphon füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

3. Pinienkerne

Die Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen.

4. Tagliatelle

Mehl, Grieß, Eigelb, Eier und Olivenöl zu einem glatten Teig kneten und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Danach zu Tagliatelle verarbeiten, in Salzwasser bissfest kochen und anschließend mit dem Ragù vermengen.

5. Gremolata

Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit Zitronenabrieb, Salz und Olivenöl vermischen.

6. Anrichten

Tagliatelle mit Ragù auf den Tellern verteilen. Parmesan-Espuma daraufgeben und mit Pinienkernen sowie Gremolata garnieren.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Butterkekse:

• 220 g Mehl
• 100 g Zucker
• 120 g Butter
• 1 Ei
• 1 Vanilleschote (davon das Mark)
• 1 Prise Salz

Für Boden:

• 200 g Butterkekse
• 200 g Butter
• 4 Msp. Kardamom
• 1 Prise Salz
• Halbe Tonkabohne

Für Füllung:

• 600 g Doppelrahmfrischkäse
• 100 g Mascarpone
• 100 ml Kokoscreme
• 120 g Zucker
• 1 Vanilleschote (davon das Mark)
• 1 Prise Salz
• 2 Beutel Agartine (für je 500 ml)
• 2 Bio-Limetten (abgeriebene Schale)
• 100 ml Limettensaft
• 100 g Erdbeersaft oder pürierte Erdbeeren
• etwas Erdbeerpulver
• Frische Erdbeeren für das Topping

Für Erdbeersauce:

• 1 Handvoll Erdbeeren

Für Mandeleis:

• 1 Vanilleschote
• Gebrannte Mandeln
• 200 ml Milch
• 300 ml Sahne
• 4 Eigelb
• 80 g Zucker

Für Crunch:

• Gebrannte Mandeln
• 1 Handvoll Kekse

So geht's

1. Butterkekse

Mehl, Zucker, Butter, Ei, Vanille und Salz zu einem Teig kneten und 30 Minuten kühlen. Danach ausrollen und bei 160 °C Umluft etwa 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und etwas davon für den Crunch aufheben.

2. Keksboden

Die Kekse fein zerbröseln und mit geschmolzener Butter, Kardamom, Salz und Tonkabohne vermengen. In eine Springform drücken und kalt stellen.

3. Cheesecake-Füllung

Frischkäse, Mascarpone, Kokoscreme, Zucker, Vanille und Salz verrühren und halbieren. Eine Hälfte mit aufgekochtem Limettensaft, Agartine und Limettenabrieb mischen. Erdbeerpüree ebenfalls mit Agartine aufkochen und mit Erdbeerpulver unter die zweite Hälfte rühren. Erst die Limettencreme, dann die Erdbeercreme auf den Boden geben und jeweils gut kühlen. Vor dem Servieren mit frischen Erdbeeren belegen.

4. Erdbeersauce

Die Erdbeeren fein pürieren und bis zum Anrichten kalt stellen.

5. Gebrannte-Mandel-Eis

Milch und Sahne mit gebrannten Mandeln und nach Wunsch Vanille aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren und die heiße Milchmischung langsam einarbeiten. Über dem Wasserbad auf etwa 82 °C erhitzen, danach abseihen und abkühlen lassen. Einfrieren und vor dem Servieren im Ninja Creami cremig mixen.

6. Mandel-Keks-Crunch

Gebrannte Mandeln grob hacken und mit den übrigen Butterkeksen vermischen. Kurz vor dem Servieren bei 150 °C im Ofen erwärmen.

7. Anrichten

Cheesecake auf die Teller setzen und mit Erdbeersauce sowie frischen Erdbeeren garnieren. Eine Kugel Mandel-Eis dazugeben und mit dem warmen Crunch servieren.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.