„Das perfekte Dinner“ heute (6.8.26)

: Alle Rezepte von Frederik aus Köln

Am vierten Tag (Donnerstag) in Köln ist Frederik Gastgeber. Hier findet ihr die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert sowie die Punkteverteilung.

Von

Saskia Ebert

06.08.2026, 18:55 UhrKöln

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Das Menü von Frederik

• Die Vorspeise: Warm werden mit rohem Fisch - Hamachi / Avocado und Wasabi / Kaviar / Fenchel
• Die Hauptspeise: Lachs mit weitgereisten Begleitern - Zitrone / Kartoffel und Balsamico / Spargel / Miso und Tahin
• Der Nachtisch: Yuzu hat das letzte Wort - Yuzu / Ananas / Pandan / Miso - Sorbet / Ragout / Mousse / Sauce

Für das Menü von Patrick gab es am Ende 36 Punkte.

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Hamachi Sashimi:

• 500 g Hamachi (Gelbschwanzmakrele)
• Kaviar (Beluga malossol)
• Meersalzflocken

Für Avocado-Wasabi-Creme:

• 2 Avocados
• 1 EL Wasabipaste
• Saft und Abrieb einer Limette
• Salz und Pfeffer

Für CGurken-Vinaigrette:

• 2 Salatgurken
• 3 Jalapeños
• 1 Apfel (Granny Smith)
• 1 Bund Koriandergrün
• 1 Limette
• 2 EL Ponzu
• 1EL Reisessig
• 2 EL Sonnenblumenöl
• Salz und Pfeffer
• Xanthan

Für Fenchelsalat:

• 2 Knollen Fenchel
• Saft und Abrieb einer Limette
• 2 EL geröstetes Sesamöl
• 1 EL Reisessig
• Salz und Pfeffer

So geht's

1. Avocado-Wasabi-Creme

Avocados mit Wasabi fein pürieren und mit Limette, Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und möglichst luftdicht verschließen, damit die Creme grün bleibt.

2. Gurkenbasis

Eineinhalb Gurken mit einer entkernten Jalapeño pürieren. Die Masse durch einen Nussmilchbeutel oder ein feines Tuch abtropfen lassen und nur den klaren Saft auffangen.

3. Vinaigrette

Den Gurkensaft mit Ponzu, Reisessig, Limettensaft und Sonnenblumenöl würzen. Xanthan mit dem Stabmixer einarbeiten, bis die Vinaigrette leicht bindet. Danach durchsieben und mit Pfeffer und Limettenabrieb verfeinern.

4. Einlage

Die übrige Gurke, den Apfel und die Jalapeños sehr klein würfeln. Mit gehackten Korianderstielen unter die Vinaigrette mischen.

5. Fenchelsalat

Den Fenchel sehr dünn hobeln und mit Limettensaft, Limettenabrieb, Sesamöl und Reisessig kräftig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Anrichten

Den Fenchelsalat mittig auf die Teller setzen und die Gurken-Vinaigrette darum verteilen. Hamachi in dünne Scheiben schneiden, auf den Fenchel legen und mit Avocado-Wasabi-Creme sowie Meersalz garnieren. Nach Wunsch etwas Kaviar dazugeben.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Schweinebauch:

• 2 kg Schweinebauch
• Salz
• 150 g Ingwer
• 6 Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3 EL Sherry
• 3 EL Sake
• 8 EL salzreduzierte Sojasauce
• 80 g brauner Zucker
• 4 Sternanis
• 2 EL Szechuanpfeffer
• 2 Zimtstangen
• 3 Lorbeerblätter

Für Süßkartoffel-Kokos-Püree:

• 1,5 kg Süßkartoffeln
• 400 ml Kokosmilch
• Salz und Pfeffer

Für wilden Brokkoli mit Sesam:

• 1 kg Brokkolini
• Salz
• 2 EL Sesamöl
• 1 EL Sesamungeschälter

Für süß-saure Buchenpilze:

• 300 g braune Buchenpilze
• 1 EL brauner Zucker
• 50 ml Reisessig

Für Panko-Sellerie-Crunch:

• 100 g Knollensellerie
• 200 g Panko
• Koriandergrün
• 4 EL Sonnenblumenöl

So geht's:

1. Schweinebauch vorbereiten

Den Schweinebauch 15 Minuten in Salzwasser vorkochen, abkühlen lassen und das Kochwasser aufheben. Das Fleisch trocken tupfen und in etwa 5 cm große Würfel schneiden.

2. Schweinebauch schmoren

Die Fleischstücke portionsweise in einem Bräter kräftig anbraten und wieder herausnehmen. Überschüssiges Fett entfernen, die Gewürze kurz rösten und den Zucker dazugeben. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer grob vorbereiten und mit in den Bräter geben. Das Fleisch wieder einlegen, knapp mit dem Kochwasser bedecken und Sherry, Sake sowie Sojasauce hinzufügen. Bei kleiner Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren.

3. Sauce einkochen

Den Schweinebauch aus dem Sud nehmen und die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen. Nach Wunsch die Schwarte ganz oder teilweise entfernen. Fleisch und Sud zurück in den Bräter geben und so lange einkochen, bis eine glänzende, dicke Sauce entsteht.

4. Süßkartoffel-Kokos-Püree

Die Süßkartoffeln schälen, grob schneiden und mit wenig Wasser abgedeckt bei 200 °C Umluft etwa 1 Stunde weich garen. Danach durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Kokosmilch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit weiterer Kokosmilch cremig rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Wilder Brokkoli

Den Brokkoli putzen, 1 Minute in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Anschließend in Sesamöl kräftig anbraten, bis deutliche Röstaromen entstehen. Kurz vor Schluss den Sesam dazugeben.

6. Buchenpilze

Die Pilze putzen und in heißem Sonnenblumenöl anbraten. Braunen Zucker darüberstreuen und mit Reisessig ablöschen.

7. Sellerie-Panko-Crunch

Den Sellerie sehr fein würfeln, in Öl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Panko in derselben Pfanne goldbraun rösten. Beides abkühlen lassen und mit gehacktem Koriander mischen.

8. Anrichten

Das Süßkartoffelpüree auf den Tellern verstreichen. Brokkoli und Buchenpilze darauf verteilen, den Schweinebauch daneben setzen und alles mit dem Sellerie-Panko-Crunch bestreuen.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Yuzo-Sorbet:

• 345 g frisch gepresster Zitronensaft
• 100 g Zucker
• 100 g Wasser
• 1 Yuzu

Für weißer Schokoladen-Knusper:

• 35 g Eiweiß
• 35 g Butter
• 35 g Puderzucker
• 35 g Weizenmehl
• 66 g weiße Schokolade
• 1 EL Sesamungeschälter

Für Ananas-Kardamom-Ragout:

• 1 reife Ananas
• 2 EL brauner Zucker
• 50 ml Rum
• 3 Kardamomkapseln

Für Pandan-Mousse:

• 350 g Sahne
• 50 ml Milch
• 50 g Pandanblätter
• 60 g Mascarpone
• 60 g Zucker

Für Miso-Karanell-Sauce:

• 330 g Zucker
• 110 ml Wasser
• 200 g Sahne
• 35 g helle Misopaste

So geht's

1. Yuzu-Sorbet

Wasser, Zucker und Yuzuabrieb kurz aufkochen und abkühlen lassen. 155 g Sirup mit dem Zitronensaft mischen, im Creami-Becher einfrieren und einige Stunden vor dem Servieren verarbeiten. Danach wieder ins Gefrierfach stellen.

2. Schokoladen-Knusper backen

Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiß, Butter, Puderzucker und Mehl glatt rühren, sehr dünn auf eine Silikonmatte streichen und goldbraun backen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.

3. Knusper fertigstellen

Das Gebäck grob zerbröseln. 60 g Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und die restliche Schokolade nach und nach einrühren. Mit den Bröseln vermengen, flach ausbreiten und fest werden lassen.

4. Ananasragout

Die Ananas klein würfeln und die Kardamomsamen zerstoßen. Braunen Zucker karamellisieren, mit Rum ablöschen und die Ananas kurz darin garen. Kardamom unterrühren und das Ragout abkühlen lassen.

5. Pandan-Mousse

Die Pandanblätter klein schneiden, waschen und trocknen. Mit Milch und Sahne aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und abseihen. Nach dem Abkühlen mit Mascarpone und Zucker mixen, in einen Sahnesiphon füllen, mit einer N₂O-Kapsel aufschäumen und kalt stellen.

6. Miso-Karamell

Zucker und Wasser zu einem hellen Karamell kochen. Die Sahne vorsichtig dazugießen und rühren, bis sich der Karamell gelöst hat. Misopaste einarbeiten, leicht abkühlen lassen und in eine Dosierflasche füllen.

7. Anrichten

Den Schokoladen-Knusper in die Mitte der Teller geben. Ananasragout und Pandan-Mousse abwechselnd darum verteilen. Eine Nocke Yuzu-Sorbet auf den Knusper setzen und mit Miso-Karamell garnieren.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.