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„Das perfekte Dinner“ heute (7.10.26)
Alle Rezepte von Jonathan aus Freiburg

Am dritten Tag (Mittwoch) aus Freiburg ist Jonathan Gastgeber. Hier findet ihr die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert sowie die Punkteverteilung.
Von
Saskia Ebert
Köln
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Tag 3 in Freiburg.

Tag 3 in Freiburg.

RTL

In der Woche vom 5. Oktober bis 9. Oktober 2026 ist „Das Perfekte Dinner“ zu Gast in Freiburg. Am dritten Tag (7. Oktober 2026) kocht Jonathan für seine Mitstreiterinnen und Mitstreiter. Hier gibt es die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise sowie die Punkteverteilung.

Das Menü von Jonathan

  • Die Vorspeise: Pulpo und Polenta
  • Die Hauptspeise: Kalb trifft Rind - Pommes Anna / Sellerie / grüner Spargel
  • Der Nachtisch: Schokolade / Birne / Vanille

Für das Menü von Jonathan Harry gab es am Ende 39 Punkte.

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Pulpo:

  • 5 Oktopusarme
  • 50 ml Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • Rosmarin
  • Oregano
  • Basilikum
  • Salz und Pfeffer

Für Kräuter-Zitronen-Öl:

  • Rosmarin
  • Basilikum
  • Oregano
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer

Für Polenta:

  • 150 g Polenta
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 800 ml Wasser
  • 200 ml Sahne

Grillgemüse:

  • 10 Datteltomaten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Schalotten
  • 50 ml Olivenöl
  • Rosmarin
  • Basilikum
  • Oregano
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Für Bacon:

  • 5 Scheiben Bacon

So geht's:

1. Pulpo

Oktopusarme mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern vakuumieren und bei 77 °C etwa 6 Stunden sous vide garen. Danach gut trocken tupfen und in einer sehr heißen Pfanne etwa 2 Minuten pro Seite anbraten. Zum Schluss mit Knoblauch und Kräutern aromatisieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

2. Kräuter-Zitronen-Öl

Rosmarin, Basilikum, Oregano, Knoblauch, Olivenöl sowie Zitronensaft und -abrieb fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Stunden ziehen lassen.

3. Polenta

Polenta in leicht gesalzenes, kochendes Wasser einrühren und garen. Sahne hinzufügen und kurz weiterköcheln. Butter und Parmesan unterrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

4. Grillgemüse

Tomaten und Schalotten mit Knoblauch, Olivenöl, Kräutern, Salz und etwas Zucker vermengen. In einer Ofenform bei 180 °C etwa 20 Minuten rösten.

5. Bacon

Die Baconscheiben bei 180 °C etwa 4 bis 5 Minuten in der Heißluftfritteuse knusprig backen und anschließend abtropfen lassen.

6. Anrichten

Pulpo, Polenta, Grillgemüse und Bacon auf den Tellern verteilen und mit dem Kräuter-Zitronen-Öl beträufeln.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Kalbfleisch:

  • 750 g Kalbsfilets
  • 75 g Butterschmalz
  • Rosmarin
  • Salz und Pfeffer
  • Knoblauch

Für Rindlfleisch:

  • Rinderbäckchen (2 bis 3, je nach Größe)
  • 1 kg Suppengemüse
  • 1 kg Kalbsknochen
  • 1 kg Rinderknochen
  • Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker
  • 100 g Tomatenmark
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 2 Flaschen Portwein
  • 1 Liter Wasser

Für Pommes Anna:

  • 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln (relativ gleich groß)
  • 250 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Muskatnuss

Für Selleriepüree:

  • 500 g Sellerie
  • 100 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Wasser
  • Salz

Für Schmorkarotten:

  • 6 m.-große Karotten
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Salz
  • Zucker
  • Rosmarin

Für Spargel:

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Kräuteröl (aus der Vorspeise)

Für Portweinschalotten:

  • 12 Schalotten
  • Portwein
  • Zucker
  • etwas Rinderfond von den Rinderbäckchen

So geht's

1. Rinderbäckchen anbraten

Die Rinderbäckchen salzen und in Butterschmalz kräftig anbraten. Herausnehmen und das grob geschnittene Gemüse im Bräter dunkel rösten. Knoblauch, Tomatenmark, Zucker und etwas Salz dazugeben und mit Portwein sowie etwas Wasser ablöschen.

2. Fond

Die Knochen bei 250 °C etwa 25 Minuten rösten und anschließend samt Röstsäften zum Gemüse geben. Alles etwa 2 Stunden köcheln lassen und danach durch ein feines Sieb passieren.

3. Rinderbäckchen schmoren

Die Bäckchen mit Fond bedecken und bei 155 °C etwa 3 bis 4 Stunden schmoren. Dabei regelmäßig übergießen. Den restlichen Fond zu einer kräftigen Sauce einkochen und die Bäckchen vor dem Servieren in Scheiben schneiden.

4. Kalbsfilet

Kalbsfilet mit Rosmarin und Butterschmalz vakuumieren und bei 55 °C etwa 2,5 Stunden sous vide garen. Danach trocken tupfen und rundherum kräftig anbraten. Mit Knoblauch und Rosmarin aromatisieren, kurz ruhen lassen und in Medaillons schneiden.

5. Pommes Anna vorbereiten

Kartoffeln sehr dünn hobeln und lagenweise in eine Form schichten. Jede Lage mit Knoblauchbutter bestreichen, leicht salzen und gelegentlich mit Muskat würzen. Abgedeckt bei 160 °C etwa 45 bis 60 Minuten garen.

6. Pommes Anna knusprig backen

Die Kartoffeln beschweren und vollständig auskühlen lassen. Danach in Stücke schneiden und bei 220 °C etwa 25 Minuten goldbraun und knusprig backen.

7. Selleriepüree

Sellerie in Butterschmalz kräftig anrösten, mit Salz und etwas Zucker würzen und mit Wasser weich garen. Sahne dazugeben und alles fein pürieren. Kalte Butter einmixen, bis ein glattes Püree entsteht.

8. Schmorkarotten

Karotten mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Salz und etwas Zucker vermengen und bei 180 °C etwa 20 Minuten im Ofen garen.

9. Grüner Spargel

Die holzigen Enden entfernen und den Spargel mit Olivenöl und Knoblauch bissfest braten oder grillen. Vor dem Servieren mit etwas Kräuteröl beträufeln.

10. Portweinschalotten

Schalotten mit Portwein, Zucker und etwas Rinderfond 2 bis 3 Stunden sanft einkochen, bis sie weich und die Flüssigkeit sirupartig ist.

11. Anrichten

Kalbsfilet und Rinderbäckchen mit Selleriepüree, Pommes Anna, Karotten, Spargel und Portweinschalotten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Portweinjus servieren.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Sous vide-Birnen:

  • 2 Birnen
  • Halbe Zitrone (davon die Zesten)
  • 1 Prise
  • Tonkabohnen (mit einer feinen Reibe gerieben)
  • 100 g Birnensaft
  • 20 g brauner Zucker

Für Birnen-Kardamom-Sorbet:

  • 300 g Birnenpüree (Boiron)
  • 3 Kardamomkapseln
  • 27 g Glukosepulver
  • 66 g Zucker
  • 156 g Wasser
  • 21 g Zitronensaft (von der Amalfi-Zitrone)

Für Brownies:

  • 120 g flüssige Butter
  • 256 g Zucker
  • 144 g Schokolade (62 %ig)
  • 120 g Eier
  • 104 g Mehl
  • 30 g grob zerkleinerte Mandeln
  • 30 g grob zerkleinerte Pistazien

Für Vanille Cremeux:

  • 4 g Gelatine 2
  • 6 g Birnenbrand Williams
  • 104 g Rahm
  • 40 g Eigelb
  • 10 g Speisestärke
  • 100 g weiße Schokolade
  • 1 Vanilleschote

Für Zitronenengel:

  • 200 g Zitronepüree (Boiron)
  • 30 g Zucker
  • 6 g Agar-Agar

So geht's

1. Sous-vide-Birnen

Birnen schälen und mit Birnensaft, braunem Zucker, Zitronenzeste und Tonkabohne vakuumieren. Bei 85 °C etwa 22 Minuten garen und anschließend auskühlen lassen.

2. Birnen-Kardamom-Sorbet

Kardamom leicht zerstoßen und mit Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Kurz ziehen lassen und anschließend entfernen. Zitronensaft und Birnenpüree einrühren, fein mixen und in der Eismaschine gefrieren.

3. Brownies

Butter und Zucker cremig schlagen, Eier nach und nach unterrühren. Geschmolzene Schokolade, Mehl, Mandeln und Pistazien einarbeiten. Bei 180 °C etwa 15 bis 20 Minuten backen, sodass der Kern noch leicht weich bleibt.

4. Vanille-Cremeux

Gelatine einweichen. Rahm und Speisestärke unter Rühren erhitzen, bis die Masse bindet. Weiße Schokolade, Eigelb, Vanille und Birnenbrand einrühren. Gelatine auflösen und unterheben. Anschließend vollständig kalt stellen.

5. Zitronengel

Zitronenpüree, Zucker und Agar-Agar aufkochen und mindestens 1 Minute kochen lassen. Vollständig auskühlen lassen und danach glatt mixen.

6. Anrichten

Die Birnen fächerförmig einschneiden und mit Vanille-Cremeux, Zitronengel und warmem Brownie anrichten. Eine Kugel Birnen-Kardamom-Sorbet ergänzen und sofort servieren.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.