Foodie-Podcast in Brandenburg: Wie seltenes Mehl vom Feld nebenan ein Brot verändert
Bäcker Tobias Trinkl in seiner Bäckerei „Backwarium“ in Schönwalde: Warum er für sein Brot Mehl vom Feld nebenan nutzt und wie sich Mehl im Lauf der Jahrzehnte verändert hat, erklärt er im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“.
Elisabeth Voigt- Bäcker Tobias Trinkl nutzt lokales Getreide und Mühle im Spreewald statt Großhandel.
- Er passt Rezepte an, da Sorten variieren; Ziel: so lokal wie möglich einkaufen.
- Roggensorten: Waldstauden kräftig, Lichtkorn sanfter, Champagnerroggen ideal fürs Brot.
- Mehl Type 405 gab es vor dem Krieg in Deutschland nicht; später verbreitet.
- Haferbrot ohne Mehl: nur Hafersauerteig, Wasser, Salz, Körner/Flocken; glutenfrei.
Die Zusammenfassung wurde durch künstliche Intelligenz erstellt.
Tobias Trinkl ist der Herr der – seltenen – Mehle. In seiner Bäckerei „Backwarium“ in Schönwalde bei Wandlitz folgt er einem besonderen Konzept. Statt Mehle aus dem Großhandel zu verwenden, setzt er auf Getreide eines Bauern aus der Nachbarschaft, gemahlen von einer Mühle im Spreewald, die kleine Mengen individuell verarbeitet.
„Wenn man fertige Mischungen kauft, dann bekommt man Sachen, die industriell standardisiert wurden“, erklärt Trinkl im Podcast „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ von Lausitzer Rundschau und Märkischer Oderzeitung. Der Podcast erscheint alle zwei Wochen auf den gängigen Portalen und will unter anderem besondere Herangehensweisen von Gastronomen und Produzenten hervorheben.
Für herkömmliches Mehl werde Getreide verschiedener Lieferanten so gemischt, dass immer eine gleichbleibende Qualität entstehe, egal ob es sich um einzelne Mehle oder Backmischungen handele. „Wenn man kontinuierlich das Gleiche backen will, ist das natürlich sehr, sehr hilfreich.“ Sein Anspruch sei ein anderer. „Ich möchte so lokal, wie ich kann, einkaufen.“ Dafür sei er bereit, seine Rezepte zu ändern, wenn das Getreide nicht immer gleich reagiere.
So unterschiedlich schmeckt Roggen im Brot
Champagnerroggen, Lichtkornroggen, Waldstaudenroggen – die Sorten, über die Trinkl hier spricht, stehen nicht im Supermarktregal. Er versichert, dass sie alle unterschiedlich schmecken. „Der Waldstaudenroggen ist ein bisschen kräftiger im Geschmack.“ Er verbacke ihn im ganzen Korn. Das Brot habe dadurch „dunkle Geschmacksspitzen“. „Der Lichtkornroggen ist sehr viel sanfter, es ist für mich so, als hätte man da ein bisschen Weizen untergemischt.“
Mit dem Champagnerroggen habe er die perfekte Sorte für das Brot gefunden, dass er daraus backe, sagt Trinkl. Anders sei es bei den Weizensorten. Hier sei er bisher nicht am Ende seiner Suche und experimentiere weiter.
Mehl Type 405 gab es früher nicht
Das Mehl von heute ist übrigens nicht mit dem Mehl von früher zu vergleichen. Trinkl, der auch Geschichte studiert hat, erklärt das am Beispiel des beliebten Weizenmehls Type 405, das vorwiegend für Kekse und andere Süßgebäcke verwendet wird. Wer ein Backbuch aus den 1930er Jahren vor sich habe, müsse sich bewusst sein, dass die Mehle andere gewesen seien als heute.
„Ein Mehl Type 405 gab es vor dem Krieg in Deutschland nicht“, sagt Trinkl. „Das haben erst die Amerikaner mitgebracht und dann hat es sich verbreitet, weil es für feine Backwaren doch sehr praktisch ist.“ Wer also ein altes Rezept verwenden wolle, müsse sich erst herantasten, um es an heutige Mehle anzupassen.
Bäcker Tobias Trinkl vom Backwarium in Wandlitz hat zur Aufzeichnung des Podcasts „Brandenburg, lass uns über Essen reden“ drei Brote mitgebracht: eins aus Champagnerroggen, eins aus Weizen und eins aus Hafer.
Sandra KettererDer Bäcker ist Quereinsteiger, kam zu seinem aktuellen Beruf, weil er Backwaren aus dem Supermarkt nicht mehr vertragen hat. Er vermutet, dass Backmittel – Emulgatoren, Stabilisatoren, Säuerungsmittel und andere – die Ursache für seine Probleme waren. Seine eigenen Brote könne er problemlos essen. Viele seiner Kundinnen und Kunden berichteten von ähnlichen Erlebnissen.
Bäcker im Foodie-Podcast in Brandenburg
Trinkl hat drei Brote zum Verkosten mit ins Studio gebracht. Das Ungewöhnlichste darunter ist sicher das Haferbrot, das ohne Mehl gebacken wird. „Hafer ist an sich überhaupt kein Brotgetreide, weil es keine Vernetzungen eingeht“, erklärt Trinkl. Daher backe er es auch in einer Kastenform, damit es nicht unförmig werde.
Andere Zusätze sind aber nicht nötig. Außer Hafersauerteig, Wasser und Salz sowie Hafer als Körner und Flocken kommt laut Trinkl nichts in den Teig. Hafer habe neben der Tatsache, dass er glutenfrei sei, auch den Vorteil, dass er den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lasse. „Wir haben dadurch eine längere Sättigung“, erklärt Trinkl.