„Das perfekte Dinner“ heute (11.8.26)

: Alle Rezepte von Katja aus Kiel

Am zweiten Tag (Dienstag) in Kiel ist Katja Gastgeberin. Hier findet ihr die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert sowie die Punkteverteilung.

Von

Saskia Ebert

11.08.2026, 18:58 UhrKöln

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Das Menü von Katja

• Die Vorspeise: Meer - Lachs-Confit / Sellerie / Grüner Spargel / Brunnenkresse
• Die Hauptspeise: Wald - Reh / Pilze / Kartoffeln / Romanesco
• Der Nachtisch: (Genuss-) Himmel - Crème brûlée / Schokoküchlein / Eis / Obst

Für das Menü von Katja gab es am Ende 33 Punkte.

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Weißbrot:

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 325 ml lauwarmes Wasser
• 1 Pck. Trockenhefe
• 2 TL Salz
• 50 g Pinienkerne oder andere Saaten oder Kerne

Für Lachs-Confit:

• 500 ml bis 1 Liter Olivenöl
• 800 g Lachsfilet ohne Haut
• Feines Meersalz
• Queller zum Garnieren

Für Selleriepüree:

• 700 g Knollensellerie
• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 1 Prise Salz

Für Kresse-Püree:

• 2 Beete Brunnenkresse
• Butter
• Kresse

Für grünen Spargel:

• 1 kg grüner Spargel
• Salz

Für Crémantschaum:

• 200 ml Crémant
• 300 ml Milch
• 100 ml Sahne
• Zucker
• Salz

So geht's

1. Weißbrotteig

Die Pinienkerne kurz anrösten und abkühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Hefeteig kneten und zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

2. Brötchen backen

Den Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und nicht mehr durchkneten. In 6 bis 7 Stücke teilen, grob zu Brötchen formen und auf ein Backblech legen. Etwa 30 Minuten backen.

3. Lachs vorbereiten

Den Lachs etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen, entgräten und in gleich große Stücke schneiden. Den Ofen mit einer passenden Auflaufform auf 60 °C vorheizen und das Öl auf etwa 40 °C erwärmen.

4. Lachs in Öl garen

Die Lachsstücke leicht salzen, in die warme Form legen und vollständig mit Öl bedecken. Abdecken und etwa 40 Minuten im Ofen ziehen lassen. Die Temperatur sollte dabei möglichst unter 45 °C bleiben. Danach den Fisch vorsichtig herausnehmen und trocken tupfen.

5. Selleriepüree

Den Sellerie klein schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz sowie flüssiger Butter abschmecken. Bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit dazugeben.

6. Nussbutter

Die Butter langsam erhitzen, bis sie goldbraun wird und nussig riecht. Danach durch ein feines Sieb oder Küchenpapier filtern.

7. Brunnenkresse

Die Brunnenkresse kurz in Salzwasser blanchieren, pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren mit etwas Nussbutter und Salz verrühren.

8. Spargel

Die holzigen Enden entfernen und den Spargel etwa 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. Vor dem Anrichten in etwas Butter fertig garen.

9. Crémantschaum

Alle Zutaten mit etwas Zucker und Fleur de Sel erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Zum Servieren nur den entstandenen Schaum verwenden.

10. Anrichten

Selleriepüree mittig auf die Teller geben und den Spargel darum verteilen. Den Lachs daraufsetzen, Brunnenkresse daneben geben und mit Kresse, Crémantschaum und etwas Queller garnieren.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Rehrücken:

• 2 Rehrücken
• Rosmarin
• Thymian
• Butter

Für Pilze:

• 15 kleine braune Champignons
• Butter

Für Kartoffeln:

• 15 kleine Kartoffeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 200 ml Gemüsefond oder Fleischfond vom Gericht
• Salz und Pfeffer

Bärlauch-Kartoffel-Stampf:

• 4 m.-große mehligkochende Kartoffeln
• 100 g Bärlauch
• 40 g Butter Salz

Für Romanesco:

• 1 großer Romanesco
• Butter
• Salz

Für Mangopüree:

• 1 reife Mango
• 2 EL Ahornsirup
• 100 ml frisch gepresster Orangensaft

Für Rote-Beete-Püree:

• 300 g Rote Bete
• Meersalz
• Zucker
• 50 g Butter
• Balsamico
• 1 TL Olivenöl

Für Rehfond:

• Knochen vom Rehrücken
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• Wasser
• Salz und Pfeffer

Für Sauce:

• Rehfond
• 1/2 Flasche Portwein
• 1 1/2 Flaschen Rotwein
• 1 Bund Suppengemüse
• 1 Zwiebel
• Tomatenmark
• Balsamico
• Lorbeerblätter
• Rosmarin
• Thymian
• etwas Limettensaft

So geht's:

1. Rehrücken vorbereiten

Den Rehrücken auslösen, parieren und mit Butter sowie Kräutern in einen Beutel geben. Bis zur Zubereitung kalt stellen. Die Knochen für den Fond aufheben.

2. Fleisch temperieren

Den Rehrücken etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor der Zubereitung Grill oder Grillpfanne stark vorheizen.

3. Rehrücken garen

Das Fleisch von beiden Seiten etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Danach in Alufolie wickeln und bei 140 °C Umluft noch etwa 10 Minuten im Ofen garen. Anschließend warm halten.

4. Pilze

Die Pilzköpfe abtrennen und kurz in Butter kräftig anbraten. Sie werden später auf die Fondant-Kartoffeln gesetzt.

5. Fondant-Kartoffeln formen

Die Kartoffeln schälen und so zuschneiden, dass kleine, etwa 3 bis 5 cm hohe Zylinder entstehen, die sicher stehen können.

6. Kartoffeln vorbereiten

Die Kartoffeln kurz in kaltes Wasser legen und danach gründlich trocknen. Knoblauch leicht andrücken und die Kräuter vorbereiten.

7. Fondant-Kartoffeln garen

Die Kartoffeln in Öl auf beiden Schnittflächen goldbraun anbraten und salzen. Butter, Knoblauch und Kräuter dazugeben, mit Fond aufgießen und zugedeckt bei 160 °C Umluft etwa 15 bis 30 Minuten weich garen. Vor dem Servieren jeweils einen Pilzkopf daraufsetzen.

8. Konsistenz der Kartoffeln

Die Fondant-Kartoffeln sollten außen gebräunt und innen besonders weich und cremig sein.

9. Bärlauch-Kartoffel-Stampf

Die Kartoffeln weich kochen. Bärlauch kurz blanchieren und mit geschmolzener Butter fein pürieren. Unter die Kartoffeln stampfen und als Grundlage für die Fondant-Kartoffeln verwenden.

10. Romanesco

Den Romanesco in kleine Röschen teilen und etwa 6 Minuten dämpfen. Danach in Butter schwenken und leicht salzen.

11. Mangopüree

Die gewürfelte Mango in Ahornsirup karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen, fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

12. Rote-Bete-Püree

Die Rote Bete würfeln und mit etwas Salz und Zucker sehr weich kochen. Danach fein pürieren, Butter einarbeiten und mit Balsamico und Salz abschmecken. Zum Schluss Olivenöl unterrühren, durchsieben und in einen Spritzbeutel füllen.

13. Wildfond

Die Rehknochen kräftig anrösten und würzen. Grob geschnittenes Suppengemüse dazugeben und ebenfalls dunkel anbraten. Mit Wasser bedecken und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb abgießen.

14. Wildsauce

Suppengemüse kräftig rösten und Tomatenmark mitbraten. Mit Portwein und Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Danach mehrmals mit Rotwein ablöschen und jeweils reduzieren. Fond und Kräuter dazugeben und 5 bis 6 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb geben und weiter reduzieren, bis die Sauce kräftig und sämig ist. Nach Wunsch mit kalter Butter verfeinern.

15. Anrichten

Etwas Bärlauch-Stampf auf den Tellern verteilen und die Fondant-Kartoffeln mit den Pilzköpfen daraufsetzen. Mango- und Rote-Bete-Püree als kleine Tupfen dazugeben und mit Romanesco ergänzen. Den Rehrücken aufschneiden, auf der Sauce anrichten und nach Wunsch mit Walnuss und frittiertem Salbei garnieren.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Crème brûlee:

• 400 g Sahne
• 140 ml Milch
• 85 g Zucker
• 1 Vanilleschote
• 4 Eigelb
• Rohrzucker zum Abflämmen

Für Schokotörtchen:

• 100 g Butter
• 80 g Zucker
• 2 Eigelb 2 Eier
• 80 g Mehl
• 90 g Zartbitterkuvertüre

Für Eis:

• 320 g gezuckerte Kondensmilch (aus der Dose)
• 400 ml Sahne (mindestens 32 % Fett)
• 1 Vanilleschote (davon das Mark)

Für Beeren:

• 5 Erdbeeren
• 5 Brombeeren
• 15 Himbeeren
• 15 Blaubeeren

So geht's

1. Crème-brûlée-Masse

Vanillemark, Milch, Zucker, Sahne und Eigelb vorsichtig verrühren, ohne die Masse aufzuschlagen. Durch ein Sieb geben und abgedeckt kalt stellen.

2. Crème brûlée garen

Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Die Creme in Förmchen füllen und diese in ein tiefes Blech stellen. Heißes Wasser angießen, bis die Förmchen etwa zur Hälfte darin stehen. Rund 45 Minuten garen, danach abkühlen lassen und kalt stellen.

3. Eierlikör

Übrig gebliebene Eiersahne kann mit etwas Whiskey zu einem schnellen Eierlikör verrührt und später zu den Früchten serviert werden.

4. Crème brûlée karamellisieren

Kurz vor dem Servieren die Creme mit Rohrzucker bestreuen und mit einem Küchenbrenner zu einer knusprigen Karamellschicht abbrennen.

5. Schokotörtchen

Butter und Kuvertüre schmelzen und abkühlen lassen. Eier und Zucker verrühren, die Schokoladenmasse dazugeben und anschließend das Mehl einarbeiten. In gebutterte Förmchen füllen und vollständig einfrieren. Die gefrorenen Küchlein bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten backen, sodass der Kern noch flüssig bleibt.

6. Eis vorbereiten

Eine passende Form für das Eis vor der Zubereitung im Gefrierfach vorkühlen.

7. Vanilleeis

Kondensmilch mit Vanille verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in die kalte Form füllen, abdecken und etwa 4 bis 5 Stunden einfrieren. Vor dem Servieren ungefähr 10 Minuten antauen lassen.

8. Beeren

Die Beeren auf den Tellern verteilen und nach Wunsch mit dem selbst gemachten Eierlikör beträufeln.

9. Anrichten

Crème brûlée, warmes Schokotörtchen und Beeren nebeneinander anrichten. Eine Kugel Vanilleeis dazusetzen und die Früchte mit etwas Eierlikör verfeinern.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.