„Das perfekte Dinner“ heute (20.7.26)

: Alle Rezepte von Lena aus Passau

Am ersten Tag (Montag) in Passau ist Lena Gastgeberin. Hier findest du die Rezepte für Vorspeise, Hauptgang und Dessert.

Von

Saskia Ebert

20.07.2026, 18:55 UhrMünchen

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Das Menü von Lena

• Die Vorspeise: „Auf'm Weiher“ - Ente, Knoblauch, Meerrettich
• Die Hauptspeise: „Auf da Woad“ - Rund und Wirsing, Kartoffel, Wurzelgemüse
• Der Nachtisch: „Im Woid“m - Quitte, weiße Schokolade, Nussmix

Rezeptangaben für 5 Personen

Das Rezept für die Vorspeise

Für Meerrettich-Espuma:

• 40 g Meerrettich
• 500 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• 1 Schuss weißer Portwein
• Saft einer halben Zitrone

Für Knoblauchsuppe:

• 3 Knollen Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 1 Liter Rinderbrühe
• 1 Schuss Weißwein
• 200 ml Sahne
• 20 g Butter
• 20 g Mehl
• 20 g Milch
• Salz und Pfeffer
• etwas Butterschmalz

Für Ente:

• 2 Entenkeulen
• 1 kg Schweineschmalz oder Öl
• 1 Bund Rosmarinzweige
• 1 Knolle Knoblauch
• 2 EL Gänseschmalz
• etwas Schnittlauch

Zum Frittieren:

• Panko Mehl
• Pumpernickel (zerbröselt)
• Eier
• Fett

Für Sud:

So geht's

• 2 Liter Wasser
• 1 Zimtstange
• 1 Prise Kardamom
• 1 Prise Anis
• 1 Prise Piment
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter
• Salz und Pfeffer
• 2 Bio-Orangen

So geht's

Den fein geriebenen Meerrettich kurz in einem Topf erhitzen. Mit Portwein ablöschen und so lange einkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, die Sahne dazugeben und alles kurz aufkochen. Die Mischung vollständig auskühlen lassen, durch ein feines Sieb geben und in eine Espuma-Flasche füllen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Für die Suppe die Zwiebel klein schneiden und in Butterschmalz weich dünsten. Den geschälten Knoblauch dazugeben und leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen, die Brühe angießen und alles zum Kochen bringen.

Butter in einem weiteren Topf schmelzen, das Mehl unterrühren und nach und nach die Milch dazugeben. Die glatte Mischung anschließend in die Suppe rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze rund 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss die Sahne einrühren und die Suppe fein pürieren.

Für die Entenkeulen die Orangen grob zerteilen und mit Wasser sowie den Gewürzen kurz aufkochen. Den Sud danach vollständig abkühlen lassen. Die Entenkeulen hineinlegen und für ein bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Danach die Keulen herausnehmen, trocken tupfen und in eine ofenfeste Form legen. Mit flüssigem Schmalz oder Öl vollständig bedecken. Knoblauch und Rosmarin dazugeben und die Keulen bei 130 Grad etwa zwei bis drei Stunden im Ofen garen. Das Fleisch ist fertig, sobald es sich leicht vom Knochen lösen lässt.

Die gegarten Keulen abkühlen lassen. Das Fleisch ablösen und die Haut beiseitelegen. Das Entenfleisch mit etwas Gänseschmalz zerkleinern, bis eine formbare Masse entsteht. Daraus kleine Kugeln oder längliche Pralinen formen.

Die Pralinen nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und einer Mischung aus Panko- und Pumpernickelbröseln wenden. Anschließend in heißem Fett knusprig ausbacken. Die Entenhaut klein schneiden und ebenfalls frittieren.

Zum Servieren die Knoblauchsuppe in Schalen geben und etwas Meerrettich-Espuma daraufsetzen. Die Entenpralinen auf Spieße stecken und zusammen mit der knusprigen Entenhaut und etwas Schnittlauch anrichten.

Das Rezept für den Hauptgang

Für Wirsingkugel:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 100 g Speck
• 1 Kopf Wirsing
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 TL Senf
• 1 Scheibe Toastbrot
• 1 EL Milch
• 2 Eier
• Petersilie
• Salz und Pfeffer
• Paprikapulver

Für Reiberdatschi:

• 800 g Kartoffeln
• 2 Eier
• 1 Zwiebel
• 2 EL Speisestärke
• Zitronensaft
• Petersilie
• Muskatnuss

Für Radieschen:

• 1 Bund Radieschen
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl
• Zitronensaft

Für Rote Beete:

• 500 g gegarte Rote Bete
• Olivenöl
• Heller Balsamico
• Zitronensaft
• Himbeeressig
• Salz und Pfeffer
• Zitronensaft

Für Maronencreme:

• 100 g gegarte Maronen
• 1 Schuss weißer Portwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 300 ml Sahne
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• Zitronensaft

Für Rotwein-Jus:

• 2 kg Rinderknochen
• 2 Liter Rinderbrühe
• 1 Flasche Rotwein
• 1 Flasche Portwein Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Pastinake)
• 1 Tube Tomatenmark
• Salz und Pfeffer
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren

So geht's

1. Wirsing vorbereiten
Die Wirsingblätter vorsichtig vom Strunk lösen. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen.

2. Hackfleischmasse zubereiten
Das Toastbrot in der Milch einweichen. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch pressen. Beides mit Hackfleisch, Toastbrot, Tomatenmark, Senf, Eiern und Petersilie vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und alles kräftig durchkneten.

3. Wirsingkugeln formen
Aus der Hackfleischmasse Kugeln formen und mit Speck umwickeln. Anschließend jede Kugel mit Wirsingblättern umhüllen. Fest in Frischhaltefolie wickeln und die Enden gut verschließen. Die Folie mehrmals vorsichtig mit einem Zahnstocher einstechen. Die Kugeln in leicht köchelndem Wasser etwa 15 bis 20 Minuten garen.

4. Kartoffeln vorbereiten
Für die Reiberdatschi die Kartoffeln fein reiben und sofort mit etwas Zitronensaft mischen, damit sie nicht braun werden. In einem Sieb etwa 10 Minuten abtropfen lassen und anschließend gut ausdrücken.

5. Kartoffelmasse mischen
Die Zwiebel fein würfeln. Zusammen mit Eiern, Stärke und Petersilie unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Reiberdatschi backen
Die Kartoffelmasse portionsweise in ein gefettetes Waffeleisen geben und jeweils etwa 5 Minuten backen. Kurz vor dem Servieren in heißem Fett knusprig braten.

7. Radieschen zubereiten
Die Radieschen putzen, vierteln und in etwas Olivenöl anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Rote Bete marinieren
Die Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, weißem Balsamico, Himbeeressig und Zitronensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

9. Maronencreme kochen
Die gegarten Maronen in einem Topf kurz anrösten und mit Portwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. Gemüsebrühe angießen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

10. Maronencreme pürieren
Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend fein pürieren und in einen Spritzbeutel oder Gefrierbeutel füllen. Zum Anrichten eine kleine Ecke des Beutels abschneiden.

11. Rotweinjus ansetzen
Die Rinderknochen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 30 Minuten kräftig rösten. Das Suppengemüse grob schneiden und portionsweise in einem großen Topf anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Nach und nach mit Portwein ablöschen. Den Portwein jedes Mal fast vollständig einkochen lassen, bevor weiterer hinzugegeben wird.

12. Jus köcheln lassen
Die gerösteten Knochen in den Topf geben. Rotwein, Rinderbrühe, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mindestens 4 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.

13. Jus fertigstellen
Die Jus über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die Fettschicht entfernen. Die Jus erneut aufkochen, durch ein feines Sieb gießen und mehrere Stunden bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.

14. Anrichten
Die Wirsingkugeln mit den knusprigen Reiberdatschi auf Tellern anrichten. Rote Bete, Radieschen und kleine Tupfen Maronencreme dazugeben. Zum Schluss alles mit der Rotweinjus beträufeln.

Das Rezept für die Nachspeise

Für Brownie:

• 120 g weiche Butter
• 120 g Zucker
• 3 Eier
• 120 g Mehl
• 60 g Kakao
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Pck. Vanillezucker
• 30 ml Milch

Für Praline:

• 50 g dunkle Kuvertüre
• 50 g Nougat
• 20 g Kakaobutter
• 50 g Waffelröllchen
• 1 Prise Salz

Für Nusscrumble:

• 30 g gemahlene Haselnüsse
• 10 g gehackte Haselnüsse
• 30 g Mehl
• 4 g Kakao
• 30 g brauner Zucker
• 30 g weiche Butter
• 1 Prise Salz

Für Pistaziencreme:

• 60 g Pistazien
• 20 g Puderzucker
• 120 g Mascarpone
• 50 ml Sahne

Für Orange Curd:

• 250 ml Orangensaft
• 125 g Zucker 2 Eier
• 4 Eigelb
• 30 g Speisestärke
• 100 g Butter
• 1 Pck. Agar-Agar

Für Quittenkompott:

• 110 g Quittenmus
• 20 g brauner Zucker
• 1 Prise
• Zimtpulver
• 1 Blatt Gelatine

Für Quittenkompott:

• 100 g Quittenmus
• 1 Blatt Gelatine
• 50 g weiße Kuvertüre
• 50 g Sahne

Für Dulcymousse:

• 80 g Schokolade (Valrhona Dulcey)
• 70 g Milch
• 1 Vanilleschote
• 3 g Honig
• 1 1/2 Blätter Gelatine
• 80 g Sahne

Für Mirror Glaze:

• 4 Blätter Gelatine
• 80 g Milch
• 145 g Sahne
• 190 g Zucker
• 50 g Glukosesirup
• 14 g Maisstärke
• Rote Lebensmittelfarbe

Für Kakaobutter:

• 150 g Kakaobutter
• 100 g weiße Kuvertüre
• 50 g Schokolade (Valrhona Dulcey)

Himbeeren und Pistazien zum Anrichten

So geht's

1. Brownie backen
Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker cremig schlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Kakao, Backpulver und Salz mischen. Die trockenen Zutaten abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren.

Den Teig in eine gefettete, ofenfeste Form geben und bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 20 bis 25 Minuten backen. Danach vollständig auskühlen lassen.

2. Brownie vorbereiten
Aus dem ausgekühlten Brownie runde Taler ausstechen. Sie bilden später den Boden der Pilzhüte. Den restlichen Brownie fein zerbröseln und als Brownieerde verwenden.

3. Knusperpralinen zubereiten
Die Waffelröllchen grob zerbröseln und mit einer Prise Salz mischen. Nougat, dunkle Kuvertüre und Kakaobutter über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend mit den Waffelbröseln vermengen.

Die Masse in kleine Förmchen füllen und mehrere Stunden fest werden lassen.

4. Nusscrumble backen
Gemahlene und gehackte Nüsse mit Mehl, Kakao, braunem Zucker, Butter und Salz zu Streuseln verkneten. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

Bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 bis 12 Minuten backen und danach vollständig auskühlen lassen.

5. Pistaziencreme herstellen
Die Pistazien in einem Multizerkleinerer fein mahlen. Puderzucker, Mascarpone und Sahne dazugeben und etwa 3 Minuten zu einer glatten Creme mixen.

Die Creme in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

6. Orangen-Curd zubereiten
Orangensaft und Zucker erhitzen. Anschließend auf etwa 30 bis 40 °C abkühlen lassen.

Eier und Eigelb schaumig schlagen und unter den Orangensaft rühren. Die Masse unter ständigem Rühren vorsichtig auf etwa 80 °C erhitzen. Nach ungefähr 15 Minuten die Stärke einrühren und weiterrühren, bis die Creme eindickt.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter nach und nach einrühren. Zum Schluss das Agar-Agar unterrühren. Den Orangen-Curd in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

7. Quittenkompott vorbereiten
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quittenpüree, braunen Zucker und Zimt erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Masse auflösen.

Das Kompott in kleine Halbkugelformen füllen und mehrere Stunden tiefkühlen.

8. Quittenmousse herstellen
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Quittenpüree kurz aufkochen und die weiße Kuvertüre darin schmelzen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen und vollständig auflösen.

Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Mousse in Pilzhutformen oder größere Halbkugelformen füllen. Jeweils eine gefrorene Halbkugel Quittenkompott in die Mitte drücken.

Die Brownietaler als Boden auflegen und alles mehrere Stunden tiefkühlen.

9. Dulcey-Mousse herstellen
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Dulcey-Schokolade über einem Wasserbad schmelzen.

Milch, Vanillemark und Honig erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und anschließend die geschmolzene Schokolade einrühren.

Die Sahne halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in Stiel- oder Zylinderformen füllen und mehrere Stunden tiefkühlen.

10. Mirror Glaze vorbereiten
Die Glasur bereits am Vortag zubereiten. Dafür die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Glukosesirup, Sahne, Milch und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Maisstärke mit etwas Zucker mischen und einrühren. Die Masse einmal aufkochen lassen.

Anschließend die ausgedrückte Gelatine und die rote Lebensmittelfarbe hinzufügen und alles glatt rühren. Die Glasur direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

11. Pilzhüte glasieren
Am nächsten Tag die Glasur auf etwa 45 °C erwärmen. Danach auf 28 bis 30 °C abkühlen lassen und die gefrorenen Pilzhüte damit überziehen.

12. Kakaobutterglasur zubereiten
Kakaobutter, Kuvertüre und Dulcey-Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Die Glasur auf etwa 45 °C abkühlen lassen und die gefrorenen Pilzstiele damit überziehen.

13. Dessert anrichten
Brownieerde und Nusscrumble locker auf den Tellern verteilen. Die Pilzhüte und Pilzstiele zusammensetzen und mittig auf den Tellern platzieren.

Orangen-Curd und Pistaziencreme in kleinen Tupfen auftragen.

14. Fertigstellen
Die Knusperpralinen, frischen Himbeeren und gehackten Pistazien auf den Tellern verteilen und das Dessert servieren.

Wann und wo läuft „Das perfekte Dinner“?

„Das perfekte Dinner“ läuft montags bis freitags um 19 Uhr bei VOX. Parallel zur TV-Ausstrahlung ist die Sendung auch im VOX-Livestream bei RTL+ zu sehen. Dort können verpasste Folgen außerdem online abgerufen und auch früher gestreamt werden.