Essen zu Weihnachten

: Koch aus Briesen lüftet sein Geheimnis für perfekten Rotkohl

Ein Profi aus der Gastro-Küche lässt uns in den Kochtopf gucken. Welche Zutaten und Gewürze in den Rotkohl für Gänsebraten gehört.

Von

Bettina Winkler

21.12.2024, 06:00 UhrBriesen

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„Die Kombination aus saftigem Gänsebraten, schmackhaften Kartoffelklößen und süßsaurem Rotkohl schmeichelt dem Gaumen“, sagt der Kochprofi. Außerdem soll das herzhafte Wintergericht den Körper von innen heraus wärmen. Dirk Palutz muss es wissen, schließlich hat er das professionelle Kochen von der Pike auf gelernt und in den verschiedensten Gastro-Küchen deutschlandweit Erfahrungen gesammelt. Auch in der gehobenen Hotellerie.  Jetzt ist der 40-jährige Fürstenwalder seit knapp einem Jahr als Küchendirektor für die „Neue Bühne“ in Bad Saarow, die Briesener „Kaiser Stuben“ und das „Strandidyll“ in Berkenbrück zuständig.

Perfekter Rotkohl: Zutaten sind entscheidend für den Geschmack

„Kochen ist für mich Kunst“, sagt Palutz. Natürlich braucht es für die Grundkenntnisse eine solide Ausbildung. Aber erst nach jahrelanger Erfahrung kann der ganz eigene Stil entwickelt werden. Dabei spielen bevorzugte Zutaten wie Gewürze und Aromen eine entscheidende Rolle. „Ich bin jedes Mal begeistert, wie man als Koch aus regionalen Produkten ein Geschmackserlebnis für den Gaumen zaubern kann. Auch beim Anrichten auf dem Teller ist Kreativität gefragt. Bekannterweise isst das Auge ja mit“, sagt Palutz.

Aber nun zu seinem Geheimnis rund um den Rotkohl. Für den Profikoch ist es natürlich Ehrensache, dass Rotkohl vom regionalen Bauern stammt. Frisch vom Feld und am besten mit Strunk geerntet. „So ist der Kohl schön saftig“, sagt Palutz. Das Schneiden ist aufwendig und die rote Farbe äußerst hartnäckig – lohnt sich aber. Tipp: Am besten vor Beginn Handschuhe anziehen.

Der Rotkohl wird in einen Zentimeter kleine Würfel geschnitten. „Wenn man sich schon die Arbeit macht, soll das auch auf dem Teller zu sehen sein“, meint Palutz. Rotkohl aus dem Glas oder TK-Ware, sei leicht erkennbar, weil er zu fein geschnitten ist. Zu den Kohlstücken kommen gewürfelte Zwiebeln, Lorbeer, Piment, Nelken, Salz, Zimtstange und außergewöhnlich: Wacholder. Das ist eigentlich ein typisches Gewürz für Wildgerichte. Wacholder hat einen scharfen, harzigen Geschmack, der Süße imitieren kann. Passt also auch zu Rotkohl.

Geheimnis der roten Farbe vom Rotkohl

Dazu gesellen sich roter Weihnachtsapfel und Apfelmus. Das Geheimnis für eine kräftige rote Farbe und das besondere Aroma sind Sauerkirschsaft und dunkler Balsamico-Essig. „In Säuren dominieren die Rottöne im sonst eher lilafarbenen Kohl“, sagt der Profi. Das Ganze muss rund eine Stunde köcheln. Aber aufgepasst: Der Kohl darf nicht zu weich werden. Für einen brillanten Glanz wird nach dem Garen Gänseschmalz oder ein wenig Butter untergerührt. Wer es süßer mag, kann noch mit Honig oder Zucker nachwürzen. Zum Schluss kann der Rotkohl noch mit Speisestärke etwas angedickt.  Bei Mehl würde laut Palutz der Rotkohl wieder an Farbe verlieren.

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Das Geschäft mit Gänsebraten, Klößen und Rot- oder Grünkohl läuft in den „Kaiser-Stuben“ und im Bahnhofshotel „Neue Bühne“ überraschend gut. Für beide Restaurants hat Küchendirektor Dirk Palutz und Gastronom Reshad Hamid in der Adventszeit und zu den Weihnachtsfeiertagen 850 Kilogramm Gänsekeulen, 260 Kilogramm Grünkohl und 260 Kilogramm Rotkohl eingeplant. „Wir sind so gut wie ausgebucht“, freut sich der Chef.

Bei so viel Braten, Klößen und Rotkohl stellt sich die Frage, was der Koch eigentlich zu Weihnachten isst. „Gewiss habe ich keinen Appetit auf Gänsebraten“, erzählt Dirk Palutz. Kartoffelsalat mit Würstchen ist sein Favorit. Oder es darf auch mal ein Döner oder nur Salat sein.